小“老友”大产业 创新求变谋发展

来源:欧宝体育app官方网站登录入口    发布时间:2024-07-11 07:41:18

  广西自古以来就是米粉之乡,如何发挥自身优势,创新求变,持续推动广西“小米粉大产业”发展,广西农产品区域公共品牌高水平发展研究课题组近期实地调研了南宁老友粉,积极探寻广西米粉产业高质量发展路径。

  南宁老友粉以切粉(扁粉)为主,以“老友四宝”(辣椒、豆豉、酸笋、蒜)作为口味基调,融合酸、辣、咸、鲜四味,是南宁家喻户晓的特色小吃。

  据《广西大百科全书》“老友常临”传说:1939年的某日,南宁羡雅酒楼的一位老顾客突然没来,老板兼厨师周端复了解到其因偶患外感风寒,就别出心裁烹制了一碗“新鲜滚热辣”的汤面送去,老顾客趁热吃下,大汗淋漓,霍然痊愈。广东话、壮语等地方语言称“朋友”为“友仔”“阿友”,“老友”即成为这种粉面之名。

  如今,“老友家族”的产品和服务种类持续不断的增加,“老友”形象越来越丰富而具体,夜市摊档、高端新宠、远方乡愁、文旅名片、共享文化都有“老友身影”,可谓满城皆“老友”。

  在南宁这个爱吃粉的城市里,老友猪杂粉、老友伊面、老友三鲜粉、老友牛肉干捞粉、老友猪肉炒粉、老友螺蛳粉、老友生料粉、老友冬阴功海鲜粉……多种做法、多种配料、多种混搭,只要喜欢老友味,轮流吃一周都可以不重复。

  对于南宁人来说,社区周围的一家老友粉店就能成为社区“食堂”,每到早、中、晚的饭点,粉店里或拼桌堂食,或打包带走,或等位的食客络绎不绝。对于初到南宁的外地人而言,社区周边的老友粉店可能是他们首次接触和品尝老友粉的地方。

  老友粉正是南宁人生活的日常烟火。“满城皆老友”不是夸张的描述,这不仅可理解为周记茶馆“来客皆是友”的经营传承和老友共济的情谊延续,还融合了粤菜的醇香、侗族苗族的“酸”、瑶族的“辣”等口味,是各民族交往交流交融的“舌尖”见证。

  民以食为天,老友粉的烟火味和人情味融入南宁百姓柴米油盐的日常中,不装腔作势,不矫揉造作,是舌尖享受,亦是南宁海纳百川的城市气质和“能帮就帮,敢做善成”的城市精神的具体表现。

  经过百年传承发展,从老友粉到老友味,“老友”产业在变与不变中发展壮大,折射出广西米粉产业高质量发展的脉络。

  产业形式更多样。随着保鲜、包装等物流技术的进步,南宁老友粉的制作流程与工艺除实体店现场烹饪,还演化出预包装的形式。

  在实体店中,食客可现场品尝现做的原汁原味老友味道。因为在南宁人心目中,一碗完美的老友粉一定是现炒现煮出来的,只有热腾腾的“酸香味”挥发出来时,老友味才真正到位。无论是袋装老友粉还是老友酱都可能难以准确还原出老友粉最完美的味道,而老友粉的制作不仅是几种调味品的简单叠加,更是老友粉师傅的制作经验和人生阅历的集中体现。

  老友粉的袋装产业之路走得比较坎坷,产业规模尚小。复记、万国、邕州老街等十几个品牌厂家作出了尝试,并于2021年发布《预包装南宁老友粉生产规范》,将鲜切粉近似转化为干河粉,分解或组合“老友四宝”作为酱料包,有的还配以干制蔬菜包和猪肉酱包。但对强调米粉鲜嫩、肉类新鲜、锅气香浓的老友粉来说,其保鲜预包装的研发技术、生产和供应链标准化之路仍任重道远。

  产品种类更丰富。随着食品制造业的发展,老友面转变为老友粉,并发展出老友风味。

  实际上,老友粉的前身是老友面,这个转化的背后是制粉工业的发展。20世纪50年代,虽然南宁人的饮食上的习惯以米食为主,但由于那时完全由手工加工切粉生产效率较低,起初市面经营流行的是老友面。20世纪60年代,切粉的加工流程才逐步开始机械化。大约在20世纪90年代初,切粉在市场上的供应量才可完全得到技术保证。加之煮粉比煮面用时更少,入味更快,口感更好,更符合饮食上的习惯,生活和工作节奏慢慢的变快的食客慢慢选择了老友粉。

  老友风味的发展则是酱料工业进取和老友味道深入食客人心的结果。据《南宁市商业志》记载,20世纪80年代,南宁市酱料厂率先推出铁鸟牌老友酱,其采用“老友四宝”等原料加工精制而成。后来,夜市小摊和高档桂菜馆也慢慢变得多采用“老友四宝”等原料来炝锅或将其作为焖煮火锅的底料。有些馆子在原有的“老友四宝”中再调入山黄皮和紫苏,使这酸辣不乏豆豉浓香的老友风味更醇厚,又与酸甜口的柠檬鸭、香辣口的螺蛳煲、香鲜的啤酒鱼、醇香的豆豉排骨等桂菜紧密关联。

  经营方式更灵活。随着“非遗”传承保护发展,“老友”产业从以个体夫妻小店的传统家族传承、师徒传承,转向现代品牌连锁经营、网商等多种主体多种方式共同发展。

  对于个体夫妻小店而言,主要是家庭传承技艺,保证新鲜的食材和精湛的烹饪技巧和经营经验都在家庭代际传承中体现。而现代店给老友粉制作技艺传承则是新的“师徒传帮带”形式。目前,南宁较大的老友粉现代品牌店有复记、舒记、天福香、邕味、万国等。仅复记老友一家,便开设连锁店60多家,遍布广西许多市县。又如邕味老友在上海开了6家连锁店,米粉等食材从广西空运,好评度较高。再如与其他米粉共同开发、传承和经营的粉之都,除了开设连锁店,还发起创设了广西米粉博物馆。

  现代品牌店创新了更灵活的老友粉经营方式:一方面提供了统一且快捷的社会培训,扩展了老友粉烹调技艺师傅学习和传承空间,对新厨师进行“老带新”的支持;另一方面提供了较成熟的食材供应链运营体系和品牌效应,配供比例经过研制的“老友四宝”调料包以减少配料味道的变动性,配套经营管理系统以提升商户管理能力,冠名老牌加持以背书商户的食客招徕能力,快速缩短了新店的准备时间,提升了商户供应链物流和经营服务的标准化程度,也使老友粉制作的标准化、规模化和快速化程度得以提高,是一种较适合老友粉产业的专业化生产经营分工形式,也是将老友粉产业做大做强的必然形式之一。

  在互联网的加持下,线上销售和同城平台的线上互动传递着老友风味和“老友”情谊。“南宁特色,家乡风味”(复记)、“一碗解乡愁 鲜香酸辣”(荔园)、“南宁友仔友女们推荐的美食”(万国)、“鲜辣爽滑,一吃上瘾”(邕州老街)等预包装线上销售广告语让远方思乡的游子找到了风筝的线,也让外地的朋友接触到了来自南宁的“老友”情谊。

  经营范围更广阔。随着人员流动性提升和文旅产业高质量发展,“老友”产业通过加强与外界互动与合作的农文旅融合,从南宁走向广西、全国甚至海外,也逐渐形成城市名片等候各方“老友”来聚。

  根据广西米粉博物馆统计,每年仅南宁就可以卖出至少6亿碗米粉。“嗦粉”这个广西的日常获得八方来客的“九宫格”或短视频记录和分享,“来广西,嗦粉不重样”成了广西文旅的名片之一。

  “要立足资源禀赋和产业基础,聚焦优势产业,集中优势资源,打造若干体现广西特色和优势、具有较大规模和较强带动力的支柱产业。”类似老友粉,广西各地的米粉风味独特、文化深厚、产品变化多样,已具有一定的产业基础,但仍需突破产业技术和工艺等难题。要推动老友粉产业高水平质量的发展,发挥小产业的大作为,须立足“老友”产业基础,以打造高品质区域公用品牌为抓手,创新求变,开放发展,构建“老友”发展新格局,让“老友”金字招牌叫得更响、传得更远。

  夯实基础,完善“老友”现代化产业体系。其一,以农业全产业链的思维逐步引导和支持市场和社会资金形成稳定预期和合力,加强“老友”产品加工工艺、冷链物流等关键核心技术的攻关创新,加大“老友”系列新产品技术改造、产品升级和开发力度。对广西米粉产业颇有研究的广西民族大学教授郝国强说,在产品研究开发上,要加强需求调研和开发。可多学习借鉴郫县豆瓣酱、重庆老火锅、柳州螺蛳粉在全国各地味型推广的经验和措施,更要理解不一样的食客对味道的需求,提升老友风味产品设计的想象力:如预包装产品可更多样化,“即热”“即烹”“即配”类别的预包装均可尝试老友风味的产品研究开发;又如与各生鲜配菜平台合作,提供老友料包,提供老友腌肉教学,将老友风味的推广工作具体化、细致化和便利化。在加工工艺上,除借鉴和提升干河粉工艺,还可继续结合南宁切粉制作标准,借鉴目前桂林米粉的湿圆粉加工工艺进行创新,加强预包装米粉口感。在冷链物流上,加强链条环节的调研和核心技术的研发,攻克湿切粉的保鲜难题,提升鲜肉保鲜和腌肉的方便性,疏通物流耗时耗费耗能的制度环节,逐步实现经典味老友粉、老友风味的优质远程参与式烹制。其二,加快“老友”产业供给侧结构性绿色转型和数字化转型,构建高水平质量的发展产业体系。从“老友”全产业链源头开始,逐步引导稻田进行科学耕种,提升水稻化肥农药施用的精准水平;发展壮大笋种植和腌制、黑豆种植和豆豉制作、辣椒产业链等“老友”相关产业,开发“老友”文旅,让广西生态优势不断转化为发展优势;在提升加工工艺的科学技术创新过程中,也同时注意节能减排;在农业全产业链中逐步应用数字技术,使用更多的及时信息沟通降低环节之间的不必要损耗,搭建“老友”产业链安全监测、需求开发、合作对接、共治共赢的大数据平台。

  因地制宜,加速“老友”产业集群化发展。其一,强化标准建设,推动“老友”产业标准化集群化发展。政府各部门与各粉店、餐厅、食品加工公司、旅游博主等多主体协同,推动形成“老友”产业行业标准和产业集群,提升标准化品牌化的发展水平。不仅重视行业有突出贡献的公司,树立“专精特新”标杆企业,发挥其科学技术创新和示范带动作用,也重视参与的每一个小企业的努力,引导其应用和遵循行业标准,支持其小创新及其与同行的合作共赢,完善供应链信息平台支持外地“老友”商户的品控、品牌创建,形成并执行冲击相关饮食排行榜的集体行动方案。其二,构建更有活力的“老友”开放型经济体系。加强现代连锁经营管理制度化建设的创新,提升外地开店的供应链信任和运营支持水平。加强广西有关政府部门与区外连锁经营店的沟通,特别是上海和广州等一线城市中形成的连锁店,支持食材的溯源控制,既保证老友粉的鲜香,又整体上提升桂味“走出去”水平。重视民间社会组织,发展培育本土行业协会,发挥其桥梁和纽带作用,从政策、服务上给予扶持。柳州市农村合作经济经营管理站站长黄阳成研究员说,要充分的发挥社会组织在米粉产业高质量发展中的作用,合力推动米粉产业高水平质量的发展。理顺“老友”产业链全链利益联结机制,实施“百城千店”工程。可学习沙县小吃,梳理产业链全链主导者和参与者之间的关系、利益连接机制,建立健全“老友”行业协会、“老友”研究会等社会团体组织制度,明晰行业标准和约束政府权力的清单,消除各环节的参与壁垒,厘清监督执法的准则和公示流程,推动产品和企业品牌之间的良性市场竞争。

  传承发展,推动“老友”文化创造性转化、创新性发展。其一,持续挖掘“老友”文化的内涵,讲好“老友”故事。南宁老友粉是非物质文化遗产的“活态”,“老友”文化悠久、内涵深厚,要充分深挖,积极推动其创造性转化、创新性发展,讲好“老友”故事。其二,完善“老友”文化传承体系,丰富“老友”文化创新形式。老友粉的烹制和老友风味的创新均是经验性的技艺,不仅要建立健全现代职业技术培养和训练体系,还需要完善师徒传承体系,培养优秀传承人才。支持各“老友流派”之间的良性竞争,如开展“老友”技艺公益讲坛、“老友”技艺传承比拼、“老友”乡愁联谊等系列活动,以更好宣传和服务多元情感和喜好的食客,更好地传承创新。其三,深化教育综合改革,加强科教创新和产业创新融合。人才是“老友”文化创造性转化、创新性发展的第一动力,要培育米粉产业的科学技术人才+职业能手。结合实际建设米粉学院或米粉专业,并走产学研合作之路,强化产教融合,不断梳理和打通食材制作技艺知识现代化研究、产业化试验、职业教育人才培训和产业化量产的机制性关系,建立健全产学研合作体制机制。

  开放合作,打造“老友”国际国内双循环市场经营便利地。其一,以铸牢中华民族共同体意识为主线,发挥“老友”产业在推动边疆民族地区高水平发展的作用。“老友”产业的形成有厚重的各民族经济交往、文化互动和社会互嵌基础,需更好基于、尊重和兴旺“老友三交”基础,不断实践和扎实“老友”产业联农带农利益连接机制和社会文化互动机制,以老友风味为抓手加深珠江—西江经济带的产业、文化联结,以“老友”产业为抓手推动各民族共同富裕,推动广西铸牢中华民族共同体意识示范区建设。其二,以“食”为媒,让米粉和美食的“老友朋友圈”不断融合共生。东盟国家与广西山水相连,也是稻作和米食文化圈。以老友风味为媒,不断推动、支持组织行业协会、研究会等社会团体,联合南宁乃至全广西的东盟米粉商户举办美食节等活动,共同品鉴、分享、传播“中国—东盟老友味”。其三,搭建中国—东盟文化交流桥梁,让“老友”文化的谦虚友善互助美德走出去。弘扬“老友”文化,加强南宁、广西乃至中国与东盟国家的饮食文化、跨境电子商务、投资商贸、旅游研学等方面的互动,打造“老友”国内国际双循环市场经营便利地。(张明慧、 张洋、甘海燕)

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