花27亿开7家店这个新鲁菜品牌想把艺术馆搬进餐厅

来源:欧宝体育app官方网站登录入口    发布时间:2024-07-05 22:35:17

  近期,红餐网“中国餐饮城市行”北京站圆满落幕。在走访北京市场时,一个精致鲁菜品牌引起了红餐网注意。

  创立五年内,这个品牌就相继斩获米其林一星(北京鸟巢店、上海新天地店)、黑珍珠二钻餐厅(上海新天地店)、黑珍珠一钻餐厅(北京三元桥店、济南万象城店),而且到目前为止是国内唯一一家同时拥有米其林星级(以下简称“米其林”)和黑珍珠餐厅(以下简称“黑珍珠”)荣誉的鲁菜品牌——“鲁采LU STYLE”(下文简称“鲁采”)。

  民间有种说法是,“达官贵人吃鲁菜,文人才子吃淮扬菜,商人吃粤菜,百姓吃川菜。”换句话说,重要的宴饮场合,离不开鲁菜。

  但在过去很长一段时间里,鲁菜的存在感似乎越来越低,并且形象逐渐趋于“廉价”。

  提到鲁菜,人们首先想到的往往是“黄焖鸡米饭”等小吃快餐。今年上半年“九转大肠”“淄博烧烤”相继出圈,引发社会热议,然而也略显无奈地折射出大众对山东美食的印象——“油、黑、咸”。

  相比粤菜、川菜,以及近年来发展势头迅猛的湘菜,精致化、高端化的鲁菜品牌在市场中相对缺位。

  时光拨回六七年前,一帮在北京的山东餐饮人决定开一家不一样的新派鲁菜餐厅,以改变鲁菜这一窘况,“鲁采”就在这样一个时间段诞生了。

  鲁采的初创团队认为,要改变鲁菜发展的局面,首先要扭转顾客对于鲁菜的认知,鲁菜也可以精致、健康,鲁菜餐厅的环境也可以精致前卫。

  于是“鲁采”的概念在团队的讨论中一点点成型,所谓“鲁采”就是鲁菜的谐音,“采”取博采众长之意——一方面,以鲁菜为根基、吸收国内外优秀烹饪技艺,烹饪全球范围内的上等食材;另一方面,团队还希望将鲁采打造成一家融合中国民间传统文化、体现东方美学的现代餐厅。

  如何才能让客人更好地意识到这是一家不一样的鲁菜餐厅?鲁采初创团队想到,将“艺术”作为切入点和核心,形成全新的品牌定位——“餐厅中的艺术馆,艺术馆中的餐厅”。

  “随着目标客群收入和社会地位的提升,他们对于日常审美的要求也在逐渐提高,餐厅不仅要提供高品质的菜品,还需要为顾客提供充满艺术气息的用餐环境。”鲁采运营中心总经理田俊峰表示。

  但在当时,做这样一家精致鲁菜餐厅的难度不小,为实现目标,鲁采在艺术氛围的营造上砸下重金。

  据田俊峰介绍,2018年5月至今,鲁采已在北京、上海、济南开设了7家直营店,店内面积均在1500平米以上,7店总投资超过2.7亿元,单店投资额不低于2300万元。值得一提的是,鲁采的7家门店中有4家店都是在过去三年里逆势开出的。

  据红餐网了解,鲁采门店由参与过安缦酒店设计工作的设计团队、GID设计团队和刘道华建筑设计团队等业内知名设计团队操刀设计,风格各具特色。比如北京三元桥店以“星光华风”为主题,融合如迎客松、齐鲁山水、《礼记》等山东及儒家文化元素;上海两家门店则融入海派元素,设计风格偏现代前卫。

  同时,餐厅还大量使用非标定制化物品。由于鲁采7家门店从设计风格、硬软装,到室内陈设、收藏品,再到纸巾、餐厨用具等都不相同,因此大量物品都一定要通过特殊定制,“定制物品比例大约占80%”,进一步拉高了餐厅的打造成本。

  定制化的目的,一方面能够最大限度还原设计师的创意,另一方面还可以在细节上为顾客打造特殊记忆点,比如鲁采北京三元桥店拥有一面高达10余米的“茅台墙”,收藏了六百多瓶不同年份、不同系列的茅台酒;室外还种有一株专门从青海高原移栽来的、880多岁“高龄”的牡丹花。

  由于审美风格自成一体,不少业内人士对鲁采门店印象深刻。红餐网发现,不少食客在给鲁采苏河湾店的留言中称,门店的选址和设计风格给他们留下了深刻印象,该店位于拥有近百年历史的上海苏州河畔石库门小洋房内,老洋房建筑与现代室内设计、齐鲁文化与海派风情在门店里得到了和谐统一,简洁而不失唯美。

  比如门店内部有一个特质的铜制楼梯,颜色为古朴的黄铜色,弯曲弧度与老建筑内部圆形的天顶、天窗相得益彰,像一条舞动的金色飘带。

  除了鲁采,近年来国内出现了一批鲁菜精致餐厅,比如同为米其林一星餐厅的鲁上鲁、聚焦济南市场的泉客厅等,其产品、环境、服务品质亦不逊色。

  有业内人士对此评价称,鲁菜可能已找到了一条凭借精致餐饮“走出去”的路子。田俊峰也在接受红餐网采访时表示,鲁菜的技艺博大精深,口味上平和中正、不刺激,更符合现代人对健康、养生的需求,从这一点来说,鲁菜特别适宜走精致餐饮的发展路线,鲁采对于鲁菜进一步的推广有充足的信心。

  产品方面,鲁采在鲁菜传统技艺的基础上,对菜品及菜品的美学呈现都做了大胆创新。

  为了保障出品,鲁采邀请了国宝级中国烹饪大师、鲁菜泰斗王义均以及中国烹饪大师、鲁菜非物质文化遗产传承人屈浩,共同担当美食顾问。

  在招牌菜的选择上,鲁采舍弃了部分传统鲁菜中的一些“硬菜”,选用了一些“更接地气”的菜品进行创新。比如,招牌菜没有选用经典鲁菜糖醋鲤鱼、火爆腰花,而选择地方小吃沂蒙六味大煎饼作代表菜式之一。

  有别于传统的沂蒙杂粮煎饼,鲁采创新采用了麦菜、苦菊和金丝散子等佐料,并研发出了6种特色酱料,有日照的虾皮酱、菏泽的鲜辣椒酱、威海的鲅鱼酱、临沂的香椿酱、济宁的玉堂酱菜以及枣庄的芝麻盐,让食客在品尝美食的同时又能领略齐鲁风情。

  鲁采有一道招牌菜“胶东大刀鱼”让人印象非常深刻,装大刀鱼的盘子宛如一道弧形的新月,完美贴合了大刀鱼的自然体型,这一创意餐盘设计还曾获得过国家使用专利。

  鲁采对于新派鲁菜的理解吸引到不少业内人士关注。去年,央视财经频道计划推出5集系列片《中国八大菜系之鲁菜》,制作组原本只在山东取景,拍摄传统鲁菜,但一次偶然的机会,制作组接触到北京鲁采门店的新派鲁菜,觉得菜品兼具传统与创新,让人眼前一亮,于是临时决定将鲁采纳入拍摄计划。

  与鲁采相关的内容在节目中播出后反响不俗。此外,鲁采的门店还曾是陈晓卿担任总导演的《风味人间》纪录片所选的拍摄地之一。

  2022年,鲁采在上海打造了“采艺术空间(Uart SPACE)”,而鲁采在上海第二家店苏河湾店紧贴着“采艺术空间”开业后,通过餐厅和艺术空间联动,多次推出艺术展、交流会等跨界活动。

  比如6月,与AAIE当代艺术中心共同举办《交融》艺术展,展陈八位国际艺术家的作品;8月底,采艺术空间现代玻璃艺术收藏特别展开幕,展出了国内外近二十位玻璃艺术家作品,活动期间吸引了许多收藏家及艺术鉴赏家到场。

  此外,鲁采还成立了专门的美学部,据红餐网了解,单独针对审美调性设置部门的策略在业内比较少见。鲁采美学部的职能几乎涉及到方方面面,从门店设计、餐厨用具、装饰物品到员工服饰等,一应有关“美”的内容都会经过这个部门把关。

  甚至在员工的选拔培训方面,审美力也成为重要考核指标,与一般餐厅不同,鲁采有不少员工来自艺术院校,进店后还要不断培训礼仪、绘画、文化典籍等文艺的知识。

  丰富齐备的酒水线是鲁采门店的一大特色,据了解,鲁采的每家门店均建设有酒水艺术长廊,囊括一千多种高端酒水,并根据不同门店的调性和顾客群体打造不同的酒水主题。

  例如上海苏河湾店设置了“香槟吧”,以及千余瓶红酒的“红酒展示区”和主打先锋艺术概念空间的“灯塔酒吧”,顾客在店里可以一边沉浸式品鉴现代艺术,一边品尝美酒。

  对于精致餐厅而言,酒单、酒水服务是评奖以及获客的主要的因素。据了解,精致餐厅通常会向顾客收取酒水服务费,而不同顾客对于酒水服务的预期也不同,专业的侍酒师的价值在于将最合适状态的酒水呈现给客人,并为其提供相匹配的酒杯等服务,从而赢得顾客的信任,提升复购。

  近年来侍酒师服务愈发受到业内重视,好酒好菜创始人蔡昊曾表示,如果侍酒师占到了所有服务员的30%-40%,整个中国精致餐饮的体验会上一个档次。

  如果用一句话总结鲁采的差异化发展路径,能够说是“始于餐饮但不止于餐饮”。

  表面上看,鲁采打造“餐厅中的艺术馆,艺术馆中的餐厅”,目的是借助艺术圈层的力量打破餐厅的界限、提升品牌附加值;而往深里说,鲁采将品牌定位到艺术这类抽象但具有持久生命力的领域,则是为了将品牌上升为目标客群的消费符号——在鲁采消费代表着艺术的、高品质的生活方式。

  这一过程无疑将充满挑战性,不过一旦达成,品牌也将收获一条兼具高价值回报和长生命周期的发展曲线。

  回顾过去几年的发展,对于精致餐厅来说,鲁采五年在3城开7店的速度有些“偏快”了。据了解,接下来鲁采将放缓开店脚步,把重点放在内部体系建设方面,进一步夯实产品供应链、培养人才队伍梯度、提升信息化水平等,这一过程预计将花费2-3年。

  在过去,业内一度将精致餐饮等同于贵价餐饮,但近几年二者之间的界限越来越清晰,关键就在于为顾客提供的审美价值上,“贵的”不一定等于美的、有价值的,而“精致”则指向较高的审美价值。

  对于精致餐饮而言,随着审美权重的持续上升,今后,审美力的差距或将成为品牌发展上限之间的差距。

  鲁采的初创团队认为,要改变鲁菜发展的局面,首先要扭转顾客对于鲁菜的认知,鲁菜也可以精致、健康,鲁菜餐厅的环境也可以精致前卫。

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