餐饮连锁化浪潮下粤菜如何“乘风破浪”?

来源:欧宝体育app官方网站登录入口    发布时间:2024-07-02 07:48:24

  中国食品安全网讯(庄杏蕾) 中餐八大菜系里,如果论知名度、江湖地位、受欢迎程度,粤菜当之无愧是“老大哥”。

  2023年,中国餐饮业总收入首次突破5万亿大关,同时,餐饮业的连锁化率达到21%,同居“八大菜系”的川菜、湘菜,纷纷跑马圈地,加速扩张。在头部品牌的马太效应之下 ,盈利和抗风险能力,成为卓越品牌的基本功之一。

  在这种情况下,一向堪称“敢为天下先”的粤菜,如何在这轮餐饮加速连锁化发展的浪潮中,破局变革?

  6月18日,廣順興·首届粤菜产业变革与发展论坛暨2024年度投资人大会在上海·陆家嘴上海中心举办,千人赴约,共商粤菜产业的变革、发展。

  根据国家统计局发布的数据,2023年,餐饮业的总收入同比增长20.4%,达到5.29万亿元,首次突破5万亿大关。与之相对应的,是餐饮业的连锁化率达到21%,比上一年提高了2个百分点。一批餐饮企业率先进入千店、万店俱乐部。

  万店时代预示着一个新的节点,餐饮行业步入连锁化、规模化、品牌化的加速度阶段,这是一个未来不可逆的大趋势。

  而5万亿市场的背后,各个餐饮品牌的悲欢并不相通:2023年,是餐饮行业开店数量和闭店注销数量均达到百万峰值的一年,大家普遍感觉盈利更难了,投射到长期资金市场上,抗风险能力成为卓越品牌的基本功之一,不断进击的头部餐饮品牌依靠马太效应持续虹吸,加速了各个细分赛道淘汰出清的速度。

  本次粤菜产业变革大会上,美团发布了一组行业数据:餐饮品类中,连锁化率最高的饮品已达到44%,火锅处于20%,最近5年,八大菜系的连锁化速度稳步提升,达到了17%。这其中,粤菜连锁化率仅7%,在地域分布上,粤菜“大本营”广东遥遥领先,其次是江浙沪等南方省市,北方大部分地区门店均不超过1000家。

  在业内人士看来,菜系的连锁化程度和工艺复杂程度成反比,和菜系的大众化程度以及跨区域渗透能力成正比。

  与粤菜连锁化率偏低的状态相反的,是它在八大菜系中极高的受欢迎程度。按照美团数据热度排名,川菜、粤菜、湘菜,是线上总交易额排名前三的地方菜系。

  特别有必要注意一下的是,根据中国烹饪协会2022年统计数据,湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%。

  这几年,湘菜追川逐粤,后来居上,发展势头凶猛,靠的就是在头部品牌带领下,攻城略地,迅速扩张。

  与粤菜一贯的“低调”“务实”的风格一样,粤菜企业也更多是脚踏实地、稳打稳扎。在这场大会上,公布了一组数据:廣順興从2017年创立至今,经历了疫情黑天鹅的三年,门店数量却突飞猛进,已经开到了600家,堪称粤菜界的“黑马”。

  中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说,目前能够在全国开拓600家以上门店的粤菜企业只有廣順興。“可以说,廣順興为粤菜的连锁发展做出了杰出贡献,期待未来廣順興能够在品牌化、连锁化、数智化,甚至时尚化、健康化、资本化等领域,成为粤菜的一面旗帜。”

  粤菜以其丰富精细、淡中求鲜的特点,名扬四海,享誉世界。自上世纪八九十年代始,粤菜火遍全国,为各地餐饮市场带去了先进的服务理念、管理模式、创新菜品等元素。不过,在随后的发展中,川湘菜、杭帮菜、西北菜等菜系异军突起,尤其是近些年的连锁模式,更是不断颠覆着各个菜系的江湖地位。以湘菜为例,仅在2022~2023年2月一年间,新开门店数就达到3万家。

  本次粤菜产业变革大会上,廣順興获得了国际权威机构Frost & Sullivan(弗若斯特沙利文)颁布的“2023中国粤菜餐厅第一品牌(按门店数量计)”“2023年粤菜餐厅全国门店数量第一”“中国连锁餐厅豆豉鲮鱼煲仔饭首创者”的三项认证,认证中也明确说:新一代粤菜连锁再次带动了行业走势发展新阶段,头部品牌的拉动效应,明显提升了粤菜餐厅的发展潜力。

  纵观廣順興的发展路径,和近几年成功占领市场的企业一样,无不包含着以下几个底层逻辑:

  其一,挖掘经典产品组合,以点突破。全国各地,以一个爆款单品带火一个品牌,甚至是一家公司的案例屡见不鲜。比如从川渝菜系里细分出来的麻辣烫、麻辣火锅、串串香、酸菜鱼等,湘菜的辣椒炒肉、小炒黄牛肉等,廣順興以粤菜中经典产品猪肚鸡+广式烧腊+广式茶点+煲仔饭进行重组,产品更多元化,实现了多时段、多场景、多人群的突破,摆脱了单一品类的淡旺季的问题。

  其二,走平民化、大众化路线。不少消费者,尤其是年轻人,觉得与粤菜有一定距离,提起粤菜,代名词好像就是“高端”“贵”。事实上,与粤菜的“高端”同时伴随的,是粤菜的精致和烟火气。廣順興的客单定位在80-100元之间,这个客单价在粤菜里算较低的,提前为消费的人提供了如今餐饮业广为提及的“质价比”。

  其三,抓住下沉市场。不管是拼多多,还是蜜雪冰城,充分证明了,“得下沉市场者得天下”。以川菜、湘菜为例,扩张时也一致选择了二三线城市和下沉市场。廣順興避开粤菜大本营广东区域,填补外省市场粤菜的空白,得以快速占领下沉市场,发展至全国。同时在选址上,避开商圈,避开高房租,更多选择在二三线城市的新城区,或新老城区交汇处的社区周边,开300-500平方米的社区店,用餐场景以轻商务、家庭聚餐、朋友同事小聚居多,主打烟火气与邻里式服务,门店三线%。

  其四,产品标准化。英国经济学家马丁·克里斯多夫曾说过:“21世纪不是公司与公司之间的竞争,而是供应链与供应链之间的竞争。”毫无疑问,品牌要想往外走,标准化之路是必不可少的。供应链决定了一个连锁餐饮品牌能走多远,供应链的触达能力有多强,你才能开好多少店。

  粤菜对食材的新鲜度要求极高,保证新鲜、高品质的食材供应是重中之重。在此情况下,廣順興搭建了强大的供应链体系,构建了品牌护城河。

  向上,廣順興通过和联合利华、温氏股份、丹麦皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等头部优质供应商合作,在食材确定的整一个完整的过程中,已形成了全链条的标准化流程,获得了更好的产品质量标准和成本优势。

  向下,广顺兴专门定制打造了“四温一体”高标准、现代化冷库,由全球知名供应链服务公司设计,可以为更大范围内的终端门店提供保障,确保出品的质量、安全和口感,从而赢得消费者的信任和忠诚度。

  本次粤菜产业变革大会上,北京大学光华管理学院教授、信息技术高等研究院首席经济学家,曾任北大副校长的张国有教授提出,未来发展的六大趋势,均有利于餐饮业。

  比如,城镇化率的持续提升,以及生育率的下降,带来的均是消费的拉动,以及对餐饮的品质要求。

  另外,全球数字化的经济时代已经来临,顺之者昌,逆之者亡,任何力量都改变不了,我们应该考虑以研制智能化软件为方向,构建数字能力。

  具体到餐饮行业,已进入智能4.0时代,全面数字化是企业触达消费者、提高运营效益和上下游管理效率的重要方法,也是不可逆转的趋势。

  未来3至5年,促消费注定是经济的重头戏,而牵引消费进化的一大动力源,是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力,包含能带来产业传导作用的新制造,能提高传统行业附加值的新服务,以及把单点发展转化成网络发展的新业态。从这个层面来看,餐饮连锁化正是“新质生产力”。

  具体到口味上,依照美团统计的消费者最爱口味多个方面数据显示,辣(41.7%)、清淡/本味(23.7%)和鲜(20.3%)是消费的人最喜欢的3个口味。

  在后疫情时代下,人们的饮食健康养生意识前所未有地提升。粤菜同时占据清淡/本味(23.7%)和鲜(20.3%)的特色,未来的发展,仍有无限可能。

  正如廣順興品牌创始人趙朋所说,粤菜这个千亿级大赛道,是永不落幕的风口。在过去的三年,廣順興逆势增长,靠的是“不割韭菜,不做快招,不卖地图”。未来,希望廣順興可成为一个平台,裂变出更多商业模式,让投资人和追随者享受更长久的品牌红利。

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