集体冲刺“万店”连锁餐饮暗藏5大增长趋势……
来源:欧宝体育app官方网站登录入口 发布时间:2024-08-07 01:26:37茶百道、古茗、沪上阿姨鲜果茶、张亮麻辣烫等品牌紧随其后,加速朝着万店目标迈进。
面对连锁化率提升和消费潜力的释放,下沉市场成为了当前众多餐饮企业的新目标,纷纷挖掘新的增长空间。
11月8日,在职业餐饮网主办的第二届中国餐饮BOSS大会上,喜姐炸串创始人王宽、挪瓦咖啡联合创始人孙彬彬、墨比优创联合创始人杨飚、味捷集团创始人陈建荣、蒙自源创始人李红伟、时餐教育集团创始人方世玉,共同就“连锁餐饮持续增长方程式”这一主题,进行了一场精彩的圆桌讨论。
这场论坛上,餐饮大咖们共同揭示了连锁餐饮发展的5大趋势,希望为餐饮人提供新的洞察和思考。(以下为圆桌环节演讲实录)
在消费者追求性价比的当下,一批主打平价定位的餐饮企业迅速崛起,包括瑞幸咖啡、蜜雪冰城、萨莉亚等,纷纷实现了营收的增长,不断拓展连锁化布局网络。
作为炸串头部品牌,目前喜姐炸串的门店已突破2000家,并在2021年斩获了小吃单笔最高2.95亿元融资。喜姐炸串创始人王宽分享,追求性价比成为未来的长期趋势,提高价格的竞争力,企业才有更多机会进行突围。
王宽:面对经济下行,大家都开始追求性价比。包括喜姐炸串还有今天的很多品牌,都把价格作为重要的策略。一些新出的产品,基本都朝着极致性价比的方向去做。整个餐饮市场,包括小吃赛道,都在围绕着性价比。
餐饮是个竞争激烈的行业,我们如何与夫妻店、地摊炸串还有其他品牌进行竞争,最终还是看价格的竞争力。
追求性价比的趋势会在未来持续不变。我们看待竞争是这样的,不是鸡肉串卖10元20串、或者30串便宜,而是看到在全国是不是最便宜。给产品定的要求,一定是把价格作为最终的竞争要素。
我们是怎么做到总成本领先的?比如我们即将上线的鸡肉类产品,是个半斤重的鸡腿。市场便利店的价格是16元、250克左右,高的线元。
为什么能做到?有两大关键核心点,一是来自合作工厂的协同效益,这也是我们前期战略性投入。第二点是规模效应,用一年两个亿的销售额跟工厂去谈,这是用巨大的用户规模、渠道量拿到的成本。
同时我们把利润做了上移,我们在公司端的贸易端口已经没有什么利润,因为已经把大部分利润让给了消费者和加盟商,这样在消费者端、加盟商端才有竞争力。
餐饮企业的竞争,背后是关于供应链的竞争。门店数量的增长、产品的创新研发、管理模式的升级,都是建立在供应链的基础之上。如今越来越多企业意识到供应链的重要性,相继发力供应链。
作为一家全产业链新餐饮管理集团,味捷集团旗下孵化了腩爷牛腩饭、粥员外等10多个品牌,门店及供应链系统遍及全国40多个城市。味捷集团创始人陈建荣认为,在餐饮企业发力第二品牌、追求拓品类的当下,品牌要加强供应链的建设,才能从市场竞争中脱颖而出。
陈建荣:很多公司在做第二品牌时,很难找到突破点。我想说第一个,要找到创始团队的基因。我们很怕看到什么火跟什么,比如看到火锅火,我们也去跟火锅,看到炸串火我们去跟炸串,这是忘记了创始团队的基因。
我们的基因是中式快餐,客单价在16-30元之间,无论做外卖为主的中式快餐,还是做堂食为主的中式快餐,全部是在中式快餐连锁的赛道里面,这个没有变。
第二是供应链的优势。在今天这个时代里,大家要思考为什么我们去开店,为什么东西比别家的好吃,但多卖了三五块钱就卖不过别人。现在消费降级,大家比较看重的是价格,如果供应链体系不能支撑产品就会很难。
我们开发的品类,都是背后供应链有比较大的成本优势。比如腩爷牛腩饭,本身就有牛肉类的供应链体系,所以在开发下一个品类的时候,可以复用上一个品类的供应链优势。
第三是单店模型的打磨。像腩爷牛腩饭,整整打磨了两年、测试了八个不同的商圈,才去做加盟。产品线不是一步就能做出来的,而是经过设计孵化、供应链能力、到市场上检验,对不同店型的完善迭代,最后打磨成功,才能说做对了品牌。
我们过去有做过许多尝试,没有拿到市面上的还有很多,不可能做一个就能成一个,这是不现实的。希望大家在做第二品牌时候,多去思考品牌创始的基因、自身供应链的优势,以及如何认真迭代和打磨模型。
作为4年间开出2000多家门店的头部品牌,喜姐炸串在供应链领域也在持续投入和耕耘。喜姐炸串创始人王宽分享,企业要加强供应链的优势,从产品管理到产品研发打造成本优势,才能提高在消费者端的竞争力。
中国大概有30万家的油炸小吃店,包括地摊、夫妻店、小吃店加起来,跟油炸小吃相关的就有30万家。面对众多竞争对手,我们要如何保持核心竞争力?从长时间来看,有两点非常关键,第一是差异化竞争,第二是在总成本领先方面所做的动作。
差异化可以参照茶饮行业,整个茶饮行业是非常内卷的,我们从奶茶行业吸取经验,去拥抱变化、重研发,通过上新去做差异化的价值。
在研发层面,我们从过去5个人的研发队伍,到现在为止接近50多个人,每年投入研发成本在一千万以上,这就是在核心战略上进行了压倒性投入。
总成本领先需要靠供应链。喜姐炸串本质是一家食品供应链公司,供应链思维跟餐饮思维是完全不一样的,餐饮思维更加注重的是产品用餐体验、门店效率,供应链公司的思维更加强调的是总成本领先。
通常情况下,我们开发产品的优先级是找到基本款的超级大单品,一款新品出来后,评估标准是能否卖到亿元级,第二是能不能达到门店日销30单以上,我们底线单。
随着餐饮行业加速内卷,一批主打刚需品类的餐饮品牌相继诞生,同时以更轻的小店模式进行布局,并加速向下沉市场攻城略地。
致力于孵化小餐饮品牌的墨比优创,目前拥有马路边边串串香、老街称盘麻辣烫、嘟爷火锅杯等主力品牌。墨比优创联联合创始人杨飚认为,如今一二线市场逐渐饱和,下沉市场的潜力正在释放,未来有望诞生出更多新品牌。
杨飚:餐饮业在今年上半年很卷,一方是新店越来越多,还有一方面是受到大环境的影响,一二线城市的红利在逐渐消失,而下沉市场,包括三四线城市、乡镇一级的城市,成为有潜在红利的地方。
未来会有越来越多的品牌会关注中原地区、两山两河的地方。像两山两河的地方,在今年下沉市场中各个品类的增长率都非常可观。
我们这几年,一直在追求的小模型“铺天盖地”到“顶天立地”的过程。过去我们做马路边边大店模型的时候,会发现天花板非常明显,顶天也就是一两千家店规模。而一旦做到小模型、刚需类产品的时候,会发现市场空间非常大。
加上经过三年疫情的影响,整个市场消费降级,大家对于吃饱、用有限的价格吃到更好的产品这件事情,需求度越来越高。
所以我们从老街称盘开始,我们不断地去降产品的客单和模型,投资门槛也在不断降低。
刚需类的产品非常适合走到下面去,从下面去打模型,再回到一线城市。从我们自己品牌的发展逻辑来讲,先在核心的省份把“铺天盖地”的事做好,再回头去做“顶天立地”,会更加容易而且更加扎实。
打造细分品类优势、构建品牌壁垒,背后离不开品牌对产品、渠道和供应链等各个环节的打磨。而想要从区域市场走向全国,更需要品牌持续多年的深耕。
专注米线年的蒙自源,目前全国门店数已突破1500家。今年5月,蒙自源启动广州和上海“双总部战略”,正式打响布局全国的第一枪。蒙自源创始人李红伟分享,专注主战场、聚焦区域市场,做到一米宽、一千米深,才能支撑品牌穿越周期。
李红伟:企业的发展最终是要靠品牌,如果品牌不强,就没办法让你持续增长。支撑品牌背后的是战略,十年也好,二十年也好,想清楚干什么,踏踏实实做。
不要因为某个点轻易改变你的想法,哪个行业好就做哪个,哪个赛道好就换赛道了。
我们这么多年一直聚焦华南市场,在这个地方打透打深,在华南有1000多家店。整个供应链体系、组织体系非常强,这时候品牌势能和品牌影响力就会提升了。配送能力、成本优势体现出来,门店选址也会更加优化。
为何今年来到华东市场,是因为我觉得华东市场成熟了,可以建立双总部,华东是接下来重点布局的地方。
我们要做到分布式覆盖,就要在整个华东市场建供应链。为什么要建供应链?从华南到华东成本提升了6个点,很高。而在华东建设了供应链以后,再配送整个华东市场,成本优势就出来了。所以我们一直搞聚焦战略、专注战略。
另一个关键层面是组织能力。我们有了战略目标,需要什么样的能力来达到这个目标,需要什么样的人才来支撑这个目标完成,那么整个组织的协同就非常关键,要由组织来支撑战略。
组织后面是文化。一个企业的文化非常关键,有的做着做着做偏了,所以必须由文化支撑组织。
几十年来我们为什么坚持做一件事,是因为我们坚信一辈子干一件事就够了。所以今年到华东,2026年再到华北,一个市场一个城市地做,并且深耕细作,把它打透打深,真正一米宽、千米深。
如今低糖、低热量的饮品,已经成为越来越多消费者的首选。包括喜茶、霸王茶姬等品牌争相公布配料表,展示热量等参数。在咖啡赛道,也开始“卷起”健康化风潮,品牌纷纷围绕健康低卡不断推陈出新。
作为咖啡赛道的头部品牌,挪瓦咖啡已进驻全国150余个城市,拥有超过1800家门店,跻身全球咖啡连锁品牌Top10。挪瓦咖啡联合创始人孙彬彬认为,未来咖啡市场的增量会继续扩大,品牌要紧跟饮品健康化趋势、灵活调整战略,提高在消费者端的竞争力。
孙彬彬:追求健康是当下饮品赛道的重要趋势。结合市场消费数据来看,低糖、低卡、低热量,成为消费者最看重的要素。在过去两三年中,低卡饮品的销量呈现翻倍式增长。
挪瓦紧跟消费者消费趋势,针对产品做出调整。我们在整个产品表达上都是以拒绝高热量为主,从零卡糖系列,再从今年新推出的新口味拿铁,脂肪含量大概下降了56%,在门店销量数据上非常可观,低糖和轻乳拿铁大概霸榜消量前五。
有些消费者虽然嘴上说不喝奶茶,但他们用行动证明,低糖系列和低脂系列永远是最先选择。一边是普通拿铁,一边是低热量拿铁,消费者会倾向于选择低热量拿铁,包括点外卖,也会选择低糖一样。
在产品研发思路上,我们会以消费者需求作为出发点,在整个产品上推出了零糖系列、低卡系列,以及包括产品的表达上,也用较低的热量去体现。例如同样的拿铁,我们做到脂肪含量低56%、糖可以做到零糖。
我们相信未来大概三五年时间,整个咖啡市场规模能够过万级。在消费者层面,目前奶茶的消费群体部分是学生,随着他们步入社会和工作,对于咖啡的需求是必然的。
我们认为未来咖啡市场增量会特别大,我们长期看好,这是可以做持续性生意的赛道。
近年来,中国餐饮市场连锁化展现出强劲的增长势头,从2018年到2022年的五年时间内,中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%,未来还存在着巨大的发展空间。
在连锁化步伐推进下,餐饮企业提高了自身的市场竞争力,获得了更多的发展机会,尤其是通过数字化加持,推动品牌的升级和迭代越来越快。
随着市场规模的扩大,各品类和细分赛道的机会不断涌现,未来将有更多餐饮企业成长为千店、万店品牌,头部品牌阵营也将持续扩容。