北万有全

来源:欧宝体育app官方网站登录入口    发布时间:2024-03-18 00:55:36

  炎炎夏天,食欲欠安,偶然忆起几种祖传的老上海夏天小菜,在微博上随意一放,没料到反应如此大,特别对“北万有全”的熟火腿觉得难以幻想,在这里再向咱们介绍一下这家百年老店。想起来,百年前咱们对饮食科学和卫生,甚至贮存工艺的知道必定远不如今日,但“北万有全”的熟火腿以它的鲜美和安全卫生赢得全上海人的口碑。

  这家百年老店是上海创始以熟火腿应市的,最早开设在南京路抛球场(今河南中路南京东路),店面不大,不过两开间门面,最为有目共睹的是,店堂面街的长柜台上安放着两只用白果树(银杏树)做的大砧墩,砧墩上面罩着一只玻璃小橱。橱里放着几只切开的熟火腿,皮色金黄,肉色红白分明,一眼望去,十分诱人,这便是“北万有全”的熟火腿的特征。除此之外,还有腿圈,便是火腿接近上舫部位的一小部分,肉质特别新鲜。“北万有全”的熟火腿之所以别具特征,顾客一经品味,无不留下深入形象,自有他们的烹饪诀窍。据说在烧火腿时必定要与狗肉一同烧,还要用棺材板当柴烧,这当然是传言,但至少知道,要烧出好的熟火腿,必定要用精选过的优质木材烧制。当年的火腿师傅想来也多已不在人世了,咱们没及时将这些文明记录下来,真是一个惋惜。

  操刀老师傅戴着白饭单、白帽子,依据顾客需求,不管斩块、批片、切丝,悉听客便,立等可取。这些操刀师傅大多是没有文明的,讲起来,干的也是粗活,但行行出状元,他们的刀功却是高人一招,名不虚传。刀功不是力气活,而是要有软硬劲,也是要讲技能的,没多年的经历底子举不起这把刀。老吃客都知道,火腿要现斩现卖才香,有些刁钻要求高的顾客,还会特别用竹签在火腿上刺一下,闻闻香不香,店肆有现成预备的竹签,哪像现在的真空包装火腿,像木乃伊那样时代悠长,哪还有香味。

  别的,师傅一刀下去,基本上做到顾客要买多少就斩多少,八九不离十。把熟火腿批成薄皮或斩成火腿丝,更是一门技能活。一两熟火腿,在操刀师傅手里,在一阵轻盈的笃笃声中,能够批成薄薄的二十六片,片片肥瘦相宜,红白相映,极薄如纸,几可顶风飘动,无一相连。这种刀功,是学徒进店学生意时就作为必修课练习的。三年学艺下来,还天天在实践中操作。现在想来,这手绝活可彻底申请入非物质文明遗产,当年“北万有全”店堂有块黑底金字的牌子——“恰巧像神仙过”,便是以自家师傅刀功的高明来招徕顾客的广告语,事实上的确当之无愧。

  别看现在又是英式下午茶又是西饼店,并且动辄价格惊人,但咱们的口福没有咱们的老祖宗好。幻想一下,盛暑当头,斩上几两熟火腿,回家小老酒,或许冬瓜汤里放几丝火腿吊吊鲜头,多乐惠。便是寒冬腊月,去“北万有全”批上几两熟火腿,回到家里用烧得笃笃滚的大米粥往熟火腿上一浇,便是香馥馥的火腿粥。这锅粥我形象十分深入,直到上世纪八十时代,“北万有全”还有这样的熟火腿供给,看着头发斑白的操刀老师傅,其时咱们就在忧虑,这道传统美食究竟还能保存多久,不幸一语成籖。我女儿和侄子总算还有这道舌尖上的最终回忆。如今我家邻近的巨鹿路上也有一家“北万有全”,但只要四个字是对的,其他都不对。

欧宝体育app官方网站登录入口