2022年餐饮十大品类盘点:有的高歌猛进有的彻底凉凉

来源:欧宝体育app官方网站登录入口    发布时间:2024-07-05 22:37:09

  艰难的2022年终于过去了!过去一年,餐饮业发生了许多改变品类走向的大事件。

  年初,喜茶和奈雪的茶纷纷降价,奶茶告别“30元时代”;年末喜茶传出开放非一线城市的加盟、奈雪的茶“抄底”乐乐茶;

  资本对中式烘焙不再狂热,曾经炙手可热的玩家正在遭遇收缩、亏损等一系列窘境;

  备受鼓舞的是,虽疫情防控政策调整,餐饮业在2023年春节正式到来前已逐步复苏,相信2023年将是餐饮人大展拳脚的一年。

  前途是光明美好的,但是很多人可能不知道该如何行动,比如2023年餐饮要怎么干?到底哪些餐饮品类需要我们来关注?又有哪些餐饮品类要慎重入局?

  观察君已经贴心为你做好了这篇年度品类盘点干货,以上问题的答案,你都能在本文中找到。

  资本继续下注,咖饮品牌疯狂开店扩张,茶饮品牌以及其他领域的商业巨头也纷纷进军咖饮赛道。咖饮,成为疫情下少有的发展的新趋势向好的餐饮业细分赛道之一。与此同时,咖饮赛道竞争态势亦空前激烈。

  红餐大多个方面数据显示,2022年咖饮赛道一共发生了28起投融资事件,比2021年(17起)增加了11起。可见,在资本对餐饮行业整体投资态度日趋谨慎的年份,咖饮品牌却依然较受资本青睐。

  在获得融资的咖饮品牌中,以新锐咖饮品牌为主,还有不少是在当地有较高知名度的区域咖饮品牌,比如宁波的歪咖啡、绍兴的Coco.Juliet、长沙的DOC当刻咖啡和RUUCOFFEE等。

  比如瑞幸咖啡在2022年开出了约3000家新店,扩张速度是2021年的两倍多。红餐大多个方面数据显示,其目前门店数超过8000家,成为门店数最多的咖饮品牌。

  2019年成立于上海的NOWWA挪瓦咖啡,疫情以来开出了1200+门店;专注直营模式的MannerCoffee的门店数也已超过500家。

  整个咖饮品类的竞争格局,已经从星巴克一家独大慢慢地发展成“两超多强”的局面。

  咖饮品牌快速扩张的背后,是国内咖饮消费需求的不断上涨。据红餐大数据,2021年我国咖饮市场规模达到了608亿元,较2020年增长30.8%。随着2022年咖饮赛道持续火热,咖饮的市场规模继续壮大,估计2022年我国咖饮的市场规模为797亿元。

  据红餐大数据,一线城市、新一线城市咖饮门店数量在全国咖饮门店总量的占比已达到57.2%,门店分布相当密集,呈现出很典型的存量竞争特征。

  鉴于此,很多咖饮品牌开始尝试布局下沉市场,如星巴克、瑞幸咖啡等头部品牌近年都有下沉动向。蜜雪冰城孵化的平价咖饮品牌幸运咖,亦在下沉市场疯狂扩张。据红餐大数据,目前幸运咖的门店数有约1500家,其七成门店分布在三线及以下城市。未来下沉市场或将成为咖饮品牌的另一战场。

  随着瑞幸咖啡、MannerCoffee、NOWWA挪瓦咖啡、幸运咖等本土咖饮品牌迅速崛起,它们在口味和搭配上的创新越来越契合国人的咖啡消费需求,而运营方式也跟茶饮品牌愈来愈接近。

  在产品上,口味越来越多元化,衍生出奶咖、果咖、茶咖以及各种特调咖饮产品。红餐大多个方面数据显示,在2021-2022年消费者推荐最多的10款咖饮产品中,拿铁类咖饮占据领头羊,其他经典口味产品譬如美式咖啡、摩卡等则排名靠后。

  在品牌经营销售的策略上,用爆品引流、快速推新、跨界联名等方式则成为了咖饮品牌的普遍做法。

  总的来说,中国咖饮市场的总消费量与人均消费量远低于欧美、日韩等成熟市场,增长潜力极大。在一、二线城市的带动下,咖饮消费浪潮也在逐步辐射至三线、四线城市。

  连锁咖饮品牌的黄金发展时期已经来临。与此同时,也将跑出更多国货咖饮黑马品牌。

  先是年初,喜茶、奈雪的茶纷纷下调产品售价,并分别表示“年内绝不涨价”“每月推出一款低价产品”,从此,新茶饮正式告别“30元时代”。

  2022年9月,下沉王牌蜜雪冰城传出A股上市申请已获受理并正式预披露招股书。若IPO顺利推进,市场有望迎来继奈雪的茶之后的“奶茶第二股”。虽然近来又有一些消息称蜜雪冰城上市或延缓,但是蜜雪冰城对外表示上市工作在正常推进中。

  2022年年末,喜茶宣布关闭喜小茶,并且开放非一线城市的加盟业务,引发业内对其下一步聚焦开店做大规模,意欲上市的猜想。

  奈雪的茶更是直接以5.25亿元(2022年新茶饮行业最大的一笔投资)“抄底”乐乐茶。高端茶饮市场曾经“三足鼎立”的格局慢慢的变成了过往云烟。

  2022年,新茶饮江湖依然风起云涌,但一个显而易见的事实是,曾经高歌猛进的茶饮赛道,如今步入了发展的阵痛期。

  首先表现在资本层面,虽然2022年的融资事件数(26起)与2021年30起相差不大,但从融资金额与投资方实力等方面来看,资本对茶饮赛道的热情已开始降温,入局变得相对谨慎了。

  其次,曾经蒙眼狂奔的茶饮品牌们日子不再那么好过了。新茶饮上半场在资本加持下,多数品牌加速跑马圈地,但在2022年,品牌扩张慢慢的出现分化。

  以奈雪的茶、蜜雪冰城为代表的上市、拟上市品牌,门店规模保持增长态势。而降价后的喜茶以及大多数中端市场品牌,门店增速明显放缓了。比如CoCo都可、1點點、古茗、茶百道2022年新开店数量都不及上一年。

  由于疫情等多种因素的影响,加上产品同质化等问题日渐凸显,茶饮整体市场规模增速放缓,但竞争却更激烈了。

  一方面,顶流品牌开始下沉。喜茶、奈雪的茶频繁降价,就为了覆盖更多的目标消费群体。喜茶开始试水非一线城市的加盟,或也还是为了去下沉市场扩容。奈雪的茶“抄底”乐乐茶,也被业内人士猜测,或有借其开启加盟模式探索下沉市场之意。

  面对头部品牌的下探,腰部品牌也不得不奋起迎战。有的品牌快速跑马圈地,以期以规模取胜。比如沪上阿姨2022年开出了1300多家门店,目前,红餐大多个方面数据显示其总门店数已达5314家。也有像书亦烧仙草、茶百道等品牌积极开发抖音新渠道,采用大爆品策略,创新经营销售的方式,抢占市场。

  而原本从地方、区域市场冒头的“黑马”品牌亦开始冲击一线。比如广西奶茶品牌阿嬷手作,2022年新开门店均位于上海、广州及深圳。还比如诞生于云南的霸王茶姬,据红餐大数据,目前其在一线以及新一线%左右。

  很显然,品牌们都在以各自方式“出走”现有市场,深入对方的“腹地”,一场大混战正在一二线市场与下沉市场这两个市场中展开。

  此外,在行业加速洗牌的过程中,茶饮品牌已经从开始的“单边作战”进化为“多面作战”,以投资的方式打造品牌矩阵,通过不断延展品类和业务来增强自身竞争力。

  奈雪对外投资并不是个例,喜茶、蜜雪冰城、茶颜悦色、书亦烧仙草、柠季等知名茶饮品牌都开始了“招兵买马”,以实现抱团取暖。

  总之,茶饮品类发展开始转向做强品牌力的精细化运营阶段。此时,克服内卷的核心抓手就在成本和价值上,谁能用更小的成本创造更多价值,谁就能成为最后的赢家。

  不同于2021年的炙手可热,2022年新中式烘焙赛道肉眼可见地在降温降速。

  2022年11月底,虎头局渣打饼行公众号对外表示,公司面临巨大的金钱上的压力,决定暂时退出部分区域市场,并随即退出了成都、重庆、北京等多个城市。之后的时间内,虎头局的门店收缩仍在持续。

  曾备受资本追捧的墨茉点心局,也陷入了后劲不足的状态。2022年仅新开约20家门店,相比2021年大幅减少。

  红餐大多个方面数据显示,墨茉目前共有54家门店,主要仍分布在湖南。此外,它还将战略重心聚焦于运营上,大有回守基本盘的态势。

  实际上,由于入局者众多,产品创新乏力、同质化严重,资本在烘焙赛道上的注意力已经从新中式转向新生的、小众的烘焙品牌。

  比如麦子妍茶、KUMOKUMO、鹤所、御华麟、宫颜榴莲坊等2022年获得融资的烘焙品牌,都聚焦在新的细分品类,仅有龙门局渣打点心和酥品局这2个品牌定位新中式,而且融资金额与2021年的动辄上亿元相差甚远。

  另外,在新中式烘焙的新玩家阵营中,也有不少品牌彻底倒下,如钟酥局、贝贝点心局、淡唐点心局等,它们的平均生存周期仅有6个月左右。

  实际上,新中式烘焙这条赛道,网红新品牌遭遇发展瓶颈,但仍有一些老品牌在稳步扩张。

  比如泸溪河2022年开出了120余家新店,与2021年的开店速度相当。还有鲍师傅、詹记等也在稳扎稳打继续扩大规模。

  前几年创立的台峡糕点、东更道点心行等品牌,也抓住了“新中式点心”这波东风。据红餐大数据,它们目前的门店数分别是268、105家,其中90%的门店都是这两年新开的。

  从这些增长的品牌身上也能看出,新中式烘焙的消费需求仍在,市场规模仍在逐步扩大。但现状无法忽视,市场集中度较低,赛道竞争非常激烈,品类洗牌亦在上演。

  而国潮烘焙品牌要想长久地伫立在风口之中,仍需要历经一番考验。毋庸置疑的是,产品能力、供应链能力,组织和人才管理能力都是决定成败的关键因素。

  目前,大家对新中式烘焙已经回归理性,光凭故事已经没办法打动资本,自身有造血能力的品牌,才能长久生存下去。

  2021年此时,面赛道里还是一片热闹——陈香贵、马记永、张拉拉等新兰州拉面品牌大笔拿钱、大举开店。时间不过一年,故事就有了全然不同的走向,频繁关店、融资中断、投资失利……

  2022年中,在一次采访中,陈香贵的创始人姜军坦承,过去一年开店花了2个多亿,但“现在的确是不敢开店”。扩张和经营难题下,陈香贵已经在精简布局。

  据媒体报道,陈香贵在深圳的门店正在大量关闭,武汉近一半门店都已关闭。据红餐大数据,陈香贵目前有177家门店,少于其2021年年底的总门店数。

  陈香贵撤退背后,是新中式面馆品牌的集体收缩。2022年以来,张拉拉、嘻嘛香等网红面馆的拓店计划都不及预期。

  比如张拉拉的门店规模不升反降,关店率也远高于马记永和陈香贵。其开放加盟的消息也被业内解读成是为降低经营压力。

  与此同时,高估值的品牌提前透支,也让资本不再买单。红餐大多个方面数据显示,2022年面馆的融资事件数对比2021年同期大幅下滑。

  有很多餐饮品牌在疫情下逆势扩张并实现了盈利,危机下反而更考验连锁品牌的经营能力。

  观察君曾分析过,中式面馆的最严重的问题或是客单价较高,选址集中在商场,该门店模型更多迎合的是消费升级的需求,该模型成立的重点是高流量、高客单下的高坪效。但当外部条件发生了变化,比如商场客流下滑、消费降级等,这种模型的弊端就显露出来了。

  疫情下,上述中式面馆品牌也在积极谋变,比如和府捞面在积极探索多元副牌;陈香贵也在尝试转型,甚至用招钟点工、卖米饭等手段来快速缩减成本,提高门店经营效率。

  虽然米饭是中国受众最广的品类,但对于连锁品牌来说,面馆卖饭,消费者究竟是否买单,还需要一些时间检验。

  总之,不管是从可标准化、可复制还是刚需性来说,面条都是中餐领域极具万店基因的品类。2022年疫情叠加消费市场的变化,使得中式面馆的资本热潮逐渐退却,也让那些靠资本输血跑马圈地的网红品牌,开始重新审视自身的商业模型和品牌价值。

  这两年资本加速涌入米粉赛道,新兴品牌快速崛起,地方政府如柳州、江西积极支持米粉产业的建设,米粉品类焕发出新活力。

  继2021年谭仔国际上市,霸蛮、贵凤凰、肥汁米蘭等多个品牌获融资后,2022年,亦有甘食记、十分湘、疆小骆、柳螺香等多个品牌先后获得融资。

  在资本的助力下,米粉的市场规模逐步扩大。据红餐大数据,2021年,米粉的市场规模约为1097亿元,估计2022年为1324亿元。

  虽然米粉市场规模巨大,但由于米粉细分品类众多、地域性强,整体仍较分散。规模化程度不高,中大型的连锁品牌较少,小店、夫妻店占大多数,“有品类无品牌”的特征较为明显。

  近年来,随着花了钱的人地方美食消费欲望的增长,以及社会化媒体的传播扩散,原本固守某一区域的米粉逐渐被更多人接受和喜爱,细分米粉品类开始崭露头角。

  比如2022年,新疆炒米粉火热出圈。目前,在小红书上就有10万+篇笔记,而更大众化的兰州拉面也才只有6万+篇。

  多个新疆米粉品牌快速崛起。如创立于2020年的花小小,仅2022年就开出了260余家新店,红餐大多个方面数据显示,其目前已发展出了400多家门店。

  啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、辣风芹等原来盘踞新疆的老牌,也趁机往别的地方拓展。目前它们的门店均已超过200家。

  此外,江西米粉近年来也颇为出圈,比如李大叔南昌拌粉开出了310多家门店,子固路老南昌拌粉有着250多家门店。

  港式云南米线亦表现亮眼,其代表品牌肥汁米蘭香港米线,不到半年就拿下了两轮融资,估值一度近10亿元,随后在市场上引发了一波跟风创业潮。

  贵州米粉、成都肥肠粉等地方特色米粉,均有一些代表品牌在过去两年中获得融资,加速崛起。

  零售化也是近年来米粉市场的一大趋势。其中螺蛳粉、湖南米粉和新疆米粉在速食米粉领域表现较为亮眼。除此之外,不少米粉品牌还推出了调味品、小吃等零售产品,米粉零售产品出现了调味品化、特色产品零售化的新趋势。

  总的来说,对于米粉品牌而言,产品力就是品牌力。而米粉的产品策略主要有两大方向,一是强调地域特色,二是走向融合。前者适合处于发展初期的品牌,后者适合处于发展成熟期的品牌。

  不论品牌处于哪个阶段,产品的标准化生产至关重要,只有核心产品能够大批量和高效率地产出,品牌才能实现大规模复制。

  2022年的火锅赛道不像以往那般沸腾,整体十分低迷,亏损、闭店、收缩、回归成主旋律。

  火锅巨头海底捞、呷哺呷哺相继陷入了亏损境况,上半年分别亏损2.67亿、2.8亿,继2021年规模性关店后,2022年在扩张上都踩了急刹车。

  还有很多另外的品牌也都纷纷减速刹车。比如重庆火锅品牌周师兄,2021年获得亿元融资,高调攻入上海、深圳等市场,但2022年全年仅新开2家店。谭鸭血老火锅、德庄火锅等品牌,门店数量相较上一年度也都有不同程度的缩水。

  由于火锅的聚餐属性强、人均消费较高,所以受疫情冲击较大,品牌面临较大增长压力。不过在整体不甚乐观的火锅消费市场,过去一年依然跑出了一些黑马品牌。

  比如珮姐重庆火锅,在深圳、广州站稳脚跟后,2022年9月“进京赶考”也取得了不错的成绩;还比如楠火锅发展速度也较快,2022年开出了250余家新店,据红餐大数据,其目前已发展出了370余家门店。朱光玉火锅馆也加快了拓店步伐。

  从它们身上也能发现火锅品类进化的趋势,回归正宗成为火锅品牌的一大竞争力。

  此外,当下的火锅界慢慢的开始逐渐摒弃花里胡哨的摆盘造型、虚头巴脑的故事噱头,转而更加重视追求食材本身的新鲜品质,门店环境也不过度依赖夸张的网红打卡元素,而是回归自然烟火气。

  比如火锅食材愈加追求新鲜,不少品牌纷纷以鲜鸭血、鲜毛肚、鲜鸭肠逐渐代替血旺、发制毛肚、冻鸭肠。比如巴奴继提出“能冷鲜不冷冻,能天然不添加,能当天不隔夜”的产品理念之后,2022年对新鲜的追求又进一步升级为自然。

  在这样的背景之下,曾经那种靠明星效应发展加盟的模式,靠低价引流打造一家爆店然后收割的快招模式,都逐渐在市场销声匿迹。火锅品牌也逐渐回归到真正为顾客创造价值,回归遵循餐饮本质的经营之道。

  随着疫情防控政策调整,餐饮行业开始复苏,火锅业尤其明显。相信2023年的火锅赛道还会沸腾依旧。

  2021年以来,随着乡村基、老乡鸡、老娘舅等品牌冲刺IPO,中式米饭快餐呈现出明显的崛起之势。

  2022年1月,乡村基向港交所递交招股说明书,开启了IPO进程,并于2022年7月底再次递表;老乡鸡也于2022年5月向上交所递交招股说明书,拟于主板上市;老娘舅于2022年7月递交招股说明书,计划在国内A股主板上市。

  或是为了抵御疫情带来的不确定性,抑或自身已发展到某些特定的程度,这一些品牌都想到长期资金市场博一个更好的未来。

  作为受众广泛的刚需品类,中式米粉快餐在我国的餐饮市场中占有一定的市场占有率,也催生了实力丰沛雄厚的餐饮品牌。

  《中国中式米饭快餐发展报告2022》显示,2021年我国中式米饭快餐的市场规模为2175亿元,同比增长了7.1%,受疫情影响,2022年的市场规模增速有所放缓,整体市场规模约为2290亿元。

  不过相比西式快餐,中式米饭快餐由于连锁化起步较晚,整体连锁化程度不高。同时,大多数中式米饭快餐品牌以区域发展为主,主要在于消费者的“口味壁垒”和供应链的建设门槛。

  近两年,在疫情的冲击之下,夫妻小店以及规模较小、抗风险能力弱的品牌逐渐被市场淘汰,而一些区域头部品牌却开启逆势扩张,向全国市场发起冲锋。

  比如老乡鸡在深圳、北京、江苏、浙江等多地进行大幅扩张,目前其门店数为1120余家;乡村基挺进江浙沪等沿海地区;大米先生更是发展迅速,开拓上海、湖南、深圳等地区市场,目前门店数已达到了620余家。

  中式米饭快餐品类的竞争日趋激烈,争夺“中式米饭快餐第一股”的就有3个品牌,这在其他餐饮品类实属少见。这说明中式米饭快餐赛道竞争在逐步加剧,随之而来的产品同质化的问题也日益凸显。

  为了获得更好的发展,不少品牌在积极寻求新的增长点。除了不断丰富菜式之外,横向扩充产品品种类型和多时段运营也成为很多品牌的通用做法。

  以老乡鸡、永和大王、超意兴为例,他们的门店除了提供主食类产品之外,还有早餐、小吃类产品以及现制饮品。

  还比如南城香,将门店经营时长延长至十几个小时,再以多元化的产品组合覆盖不同时段的消费需求,受到了诸多消费者的青睐。

  但是跨品类融合和多时段经营,对于品牌的供应链能力和门店的运营能力提出了较高的要求。未来,品牌提高运营效率、品类升级的一个重要方向是,借助智能烹饪设备取缔部分人工,利用数智化来对连锁门店进行管理。

  2022年,“中式米饭快餐第一股”未能落定,期待2023年会有好消息传来。

  继绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭之后,卤味赛道于2022年9月诞生了“卤味第四股”紫燕百味鸡。这打破了过去卤味赛道“三足鼎立”的局面,卤味赛道进入“四巨头”时代。

  与此同时,短保冷卤赛道众多中腰部品牌的发展也在提速。比如位于佐餐卤味第二梯队的留夫鸭,2022年新开了270余家门店。红餐大多个方面数据显示,目前有将近千家门店。

  川味辣卤的代表品牌廖记棒棒鸡,疫情这两年逆势拓店,每年新开门店200多家,目前在全国也发展出了800余家门店。除此以外还有卤三国,跨区发展实力也较强。

  卤味赛道的发展势头持续向好,市场规模逐步扩大。《中国卤味品类发展报告2022》显示,2022年卤味的市场规模估计为3526亿元,增长幅度约为12.3%。

  作为卤味新品类,2021年热卤颇受资本青睐,热卤食光、研卤堂、盛香亭等品牌均获得了融资,更是引发了一波餐饮创业潮,由此,2021年也被业内誉为“新式热卤元年”。

  但进入2022年,创业者对新式热卤的热情逐渐降温,热卤相关企业注册量的同比增幅逐渐缩窄,相比2021年少了一半。

  从资本方的态度也能看出。红餐大多个方面数据显示,2021年热卤赛道的融资事件共计6起,占卤味全品类融资事件数的三成,而进入2022年,热卤赛道尚未有相关融资事件披露。

  从发展现在的状况来看,新式热卤尚处于起步阶段,在规模超3000亿元的卤味市场里占比较小。

  但是在这股“新鲜血液”的刺激下,卤味赛道的竞争空前激烈。一方面,短保冷卤领域的实力品牌加速向全国拓展;另一方面,新品牌陆续入场,不断争夺市场空间。

  在这样的背景下,赛道加快了洗牌出清速度,一些中小型卤味企业熬不住就关店退场,头部品牌也开始触及增长天花板。比如,煌上煌的毛利率持续下跌,2019至2022年前三季度的毛利率分别是37.6%、37.8%、33.0%、29.96%。

  无论是头部品牌还是中腰部品牌均纷纷在寻求新的突破。但是总体上来看,多数卤味品牌仍然困在增长瓶颈中,而卤味赛道已发展得相对成熟,品牌实现升级进化、势能跃迁的难度或较大。

  随着卤味品类的快速地发展,整个赛道的竞争更激烈。同时,短保冷卤和新式热卤赛道均存在增长天花板。品牌要实现可持续发展,除了在原有的赛道继续深耕和精细化运作之外,挖掘社区店型、探索差异化发展或是可行之策。

  由于标准化程度高,适合外带外卖,西式快餐在过去一年受到疫情的冲击较小。加上麦当劳、肯德基等头部品牌加强了数字化运营能力,引领了西式快餐市场进一步复苏。

  红餐大多个方面数据显示,2022年我国西式快餐市场规模约为2500亿元。为了快速抢占剩余的市场占有率,西式快餐巨头不断的提高在国内的开店速度。

  麦当劳2022年计划在全球增开1300家新门店,其中800家位于中国;从2020年至2022年Q3,肯德基在中国的总门店数保持每年新增约1000家的扩张速度。

  与此同时,主打平价策略的本土品牌也趁势强势崛起。继华莱士、德克士、派乐汉堡、贝克汉堡之后,打出“主营中国汉堡”的塔斯汀,近两年扩张势头颇为强劲。

  2022年塔斯汀开出2000余家门店,截至目前,红餐大多个方面数据显示,其门店数量已达到2600多家。在汉堡赛道中,门店数仅次于华莱士、肯德基、麦当劳位列第四位。

  从连锁化发展程度来看,西式快餐品牌的连锁化率更高,且头部餐企占据了较大的市场占有率。但因为菜品结构相对比较简单,品类的同质化问题也一天比一天突出,加上近年来中式快餐市场迅速增加,使得西式快餐市场持续承压。

  为了谋求持续增长,更好地迎合中国市场的消费习惯,麦当劳、肯德基双巨头纷纷加速本土化改造,均取得了不错的成绩。再加上“中式汉堡”塔斯汀快速崛起,从中显而易见,西式快餐持续发展的趋势之一是“中西合璧”。

  西式指的是不断精进的标准化要求,以及较为成熟的连锁管理体系;中式指的则是符合国人饮食上的习惯的产品口味,和当下流行的国潮消费文化。

  此外,在中国内地市场发展30多年后,麦当劳、肯德基在一、二线城市的门店布局已经相对饱和,近几年开始发力三线及以下城市市场来寻求新的增量。

  而下沉城市正是众多本土品牌的经营腹地。据红餐大数据,2022年全国约有47%的西式快餐门店分布于三线及以下城市。能预见,随着麦当劳、肯德基不断下沉,一场没有硝烟的厮杀必不可免。

  一方面,堂食饺子受疫情冲击明显,多数品牌闭店收缩,就连头部品牌的门店数量也几乎无增长,甚至会出现大幅缩水。

  比如小恒水饺、船歌鱼等品牌的门店数,相比一年前均有所减少,而大娘水饺则少了近百家。

  继2021年开出近千家店之后,袁记云饺在2022年又开出800余家门店,据红餐大数据,目前门店接近2000家,成为该品类门店规模第一的品牌。

  新锐品牌熊大爷,2021年获得美团龙珠、番茄资本A轮投资后,扩张加速,2022年净增300余家门店,目前也朝着500家门店规模迈进。

  实际上,主打外带的现包鲜饺前几年就开始冒头,相比以堂食为主的门店模型,现包鲜饺外带店更容易发展连锁,因此也成就了上述两个代表品牌的快速增长。

  饺子头牌喜家德也在第一时间抢占了这块增量市场,2021年5月推出了现包档口模式的吉真鲜饺子,目前在上海和大连开出了不到10家门店。

  2021年底,思念也杀入生鲜饺子赛道开出鲜饺鲜吃(现改为鲜饺说),过去一年在郑州发展出了10余家门店。

  尽管水饺是一个相对传统的品类,但生命力一直比较强劲,品类持续迭代,从喜家德、船歌鱼到小恒水饺,再到袁记云饺、熊大爷等,水饺的卖法一直在创新。

  现包鲜饺这种全新的商业模式优势很明显,产品更新鲜,档口店更容易复制,“一店三卖”效率高,加上正好赶上疫情之下社区餐饮的红利。

  不过它也有一些弊端,比如现包带来的高人工成本,以及随之而来的食安风险,而且这种模式对供应链的要求也较高,基本上供应链铺到哪门店才能开到哪。

  如今鲜饺零售模式的兴起,必将在饺子界掀起一场革命,相应地,饺子品类也会迎来跨越式发展。

  回顾2022年餐饮10大品类赛道的发展现状,观察君发现有一个明显的共性,那就是“效率为王”已成为大多数品牌的共识。

  下行期才能检验一个企业线年,疫情对餐饮市场的冲击较大,餐饮消费习惯发生了一些转变,餐饮资本热潮也逐渐退却。每个品牌都不得不重新审视自己,并且开始从顾客价值的本质出发打磨供应链、组织能力。

  相信经过过去一年的加强演练,2023年,每个餐饮人都能劳有所获、勤有所得。

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